真香真味真传承

2020-09-13
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总会有一些味道让人念念不忘,材料不一定多珍罕稀贵,但是制作者用了心费了工夫。田家青为了在王世襄面前混个做饭上的刮目相看,他钻研了芝麻烧饼的做法,从芝麻到面粉再到花椒和炉子,利用攻科研课题的方式,终于让王先生不再讽刺他做饭不及格了。田家青写王世襄的格调和品位,“就是要在精细认真地把一件事做到极致的基础上,再有创新的绝活儿。”


△王世襄先生


做饭烧菜如此,学问、手艺亦如此。


“真香真味真传承”是润思新的广告语,《菜根谭》有云:“浓肥辛甘非真味,真味只是淡”。大味必淡,大音必希,润思的真味69年炼成,撇去了浮躁,融合了创新,传承了根本,经得起的溯源,扛的起推敲,“真”我们敢说,从1951年至今从未断代。



润思祁红的祁红老厂,在江南小城池州,长江流过,在以水路运输为主的历史上,形成了池口这个重要的集散地,池口码头是长江上著名的码头之一。而近代池州茶叶贸易途径,多沿江向东展开,或由陆路南下华南;海外贸易经上海、广州外埠出口。润思成立之初的选址,便主要考虑了运输这一元素。


 鸦片战争后,随着上海租界的设立,对不同建筑风格的需求量逐渐加大。加上外贸的发展,西方新型建筑材料的倾销,上海的建筑业开始极速发展。光绪六年,由杨斯盛开设的杨瑞泰营造厂,成了上海近代建筑史上第一家独立的工程施工组织。在此之后,“营造厂”成了1953年以前上海主要的工程建设组织模式。位于上海同孚路(今石门一路)17弄8号的恒达营造厂即是当时的一员。


润思的老木仓便是由恒达营造厂建造,与此同时建立的还有制茶车间、手工拣场等建筑群。



2017年,润思祁门红茶老厂房入选“中国20世纪建筑遗产”,2019年入选“国家工业遗产”。


这些荣誉不仅是对于润思老厂作为一个时代印迹留存的肯定,更是对世界三大高香红茶祁门红茶走出国门,扬名四海的肯定。


曾有人在参观时提出疑问,为什么现在制茶还用这些木质的老机器,而不是用那些现代化的高精密机器?看过很多的美食纪录片,受追捧的味道,里面一定有人情的温度,从食材到器具到技艺,绝不是冷冰冰的机器所能够取代。记得家门口有家豆腐店,生意特别好,因为是用石磨磨的豆子,跟别家用机器磨得味道就是会有些区别,食物如此,茶的制作也是如此。润思这些使用了近70年的木质机器,在经年累月的使用中,茶香早已入木,机器与茶,不再仅仅是加工与被加工的角色,而是相辅相成,互相成就。



淘汰容易,味道就变了。


盐野米松在《留住手艺》中写道:

因为社会的变迁,势必要使一些东西消失,又使一些东西出现,这是历史发展的必然惯性。但是作为我们,更应担保持的恰恰就是从那个时代里人们曾经珍重的那种待人的“真诚”。


有幸的是,在润思几代茶人的守护下,得以将祁红的手艺、祁红人的“真诚”、祁红的珍贵物件资料传承了下来。



说到技艺,源于前人摸索出的智慧,一代代人言传身教,入门并不难,难的是光阴,是经年累月的磨练。就像程晓祥,他主要负责的虽然是拼配和品控,但从茶的生长到祁红的制作,他也都了如指掌,“如果你不了解这些,你就没办法让制茶工人信服你,他们都是有经验的老师傅,你最终想要什么样的成品,你得从开始的环节就进行把控。”


润思前身贵池茶厂成立初期,上海商检局派遣茶叶专家进行指导,之后严格的师徒制度将祁红的制作技艺传承了下来。从设备到人工,因为有了时间的加持,造就了自身的独特性,所以润思红茶制作技艺入选非遗时,是祁红首次以自主品牌形式入选非遗,它有着鲜明的润思特色。


祁红是真的香,但有别于印度大吉岭和斯里兰卡乌伐红茶香气的夺人,它的香是玫瑰香与木香的结合,浸染了东方的优雅。



真香真味真传承。




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